Wer einen Rinderbraten mehrere Stunden langsam schmoren lässt, erwartet am Ende vor allem eines: zartes Fleisch, das fast von selbst auseinanderfällt. Umso größer kann der Schreck sein, wenn beim Anschneiden plötzlich kleine weiße, fadenartige Strukturen zwischen den Fleischfasern auftauchen.
Auf den ersten Blick können sie tatsächlich wie winzige Würmer aussehen. Schnell stellt sich deshalb die Frage: Ist das Fleisch verdorben oder sogar von Parasiten befallen?
In vielen Fällen ist die Erklärung wesentlich harmloser.
Was sind diese weißen Fäden?
Rindfleisch besteht nicht ausschließlich aus Muskelfleisch. Zwischen den einzelnen Muskelfasern befinden sich Fett, Sehnen und Bindegewebe. Ein wichtiger Bestandteil dieses Bindegewebes ist Kollagen.
Gerade Fleischstücke, die sich besonders gut zum Schmoren eignen, enthalten relativ viel davon. Während eines langen Garvorgangs verändert sich das Kollagen. Es wird weich und teilweise zu Gelatine umgewandelt.
mehreren Stunden wunderbar zart
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